door Peter

 

Ingrediënten

1 kg. rabarber

200 gram suiker

2 eetlepels custardpoeder

beetje water

250 gram aardbeien in stukjes

 

Bereiding
Snijd van de rabarber de steelaanzet en het blad af.
Snijd de stengels in stukken van ca. 2 centimeter. Was deze, doe ze met het aanhangende water in een pan op een laag vuur.
Verwarm de rabarber al roerende tot er voldoende vocht vrijkomt en laat de rabarber in ca. 10 minuten op een matig vuur gaar koken.
Roer er driekwart van de suiker door.
Meng de custardpoeder, het restant suiker en een beetje koud water tot een glad papje en giet dit al roerende bij de zachtkokende rabarbermoes.

Blijf roeren tot de moes gebonden is.

Voeg de gewassen en aan stukjes gesneden aardbeien toe en laat weer aan de kook komen. Roer nog één keer door en laat daarna afkoelen.

 

Tip:

Deze compote is ook goed in te maken in potten.

Giet de kokende rabarbermoes in brandschone potten, draai de deksel erop en laat op de kop afkoelen.

Door Peter:

Deze keer aandacht voor “aardappel anders”
Er is niets mis met de Frieslander, Eigenheimer of Gloria maar probeer ook eens een tweetal bijzondere aardappelsoorten met elk hun eigen smaak en eigenschappen.
De Vitelotte Noir, ook wel genoemd Truffelaardappel met zijn prachtige paarse kleur of de delicate Roseval die heel geschikt is om een lekkere salade mee te maken maar die ook prima geroosterd kan worden in de oven.

Poot op een stukje van de tuin eens een paar rijtjes van elke soort. Misschien iets om samen met de tuinbuurman te bestellen wanneer je niet meteen behoefte hebt aan een grote hoeveelheid en het eens wilt uitproberen.
De Roseval heeft nog een ander kenmerk: de bloemen zijn roze wanneer de plant gaat bloeien!

Roseval aardappelen op 3 manieren

Franse aardappelsalade
Ingredienten:
4 Roseval aardappelen
1 rode ui grof gesnipperd
100 Gram uitgebakken spekblokjes
2 Eetlepels grove mosterd
1 Eetlepel azijn
3 Eetlepels olie
1 Eetlepel fijngehakte bieslook
Zout en peper

Bereiding:
Kook de aardappelen met schil(!) beetgaar, laat ze iets afkoelen en snijd ze in grove blokjes.
Voeg de tegelijkertijd gebakken en uitgelekte, warme spekblokjes en rode ui toe. Vermeng het geheel met de mosterd, azijn, olijfolie, peper, zout en peterselie. Heerlijk bijgerecht!

Aardappelsalade met mosselen

Salade à la Boulonnaise
Oorsprong: Groentekookboek

Ingredienten:
2 a 3 kg mosselen; 2 dl droge witte wijn; 1kg aardappelen (Roseval of ratte d’Ardeche); sjalotten, fijn gesnipperd; peterselie, fijngehakt; bieslook, fijngesneden; mayonaise

 

 

 

Kook de mosselen in de wijn, tot ze allemaal open zijn. (de dichte weggooien.) Haal de mossel eruit en gooi de schelpen weg. Gooi het mosselvocht niet weg!
Kook de aardappelen in de schil. En pel ze na de kook. Snijd ze in stukken en leg ze in een grote schaal.
Breng het mosselvocht weer aan de kook en giet wat over de aardappelen. Laat afkoelen.
Dien op door de uitgelekte aardappelen op een schaal te scheppen, de mosselen erop. Giet er wat mayonaise over en bestrooi rijkelijk met de sjalotten, peterselie en bieslook.
Serveer gekoeld.
Opmerking: we hebben goede mayonaise verdund met dragonazijn en olijfolie, om het schenkbaar te maken.

‘Patate al forno’

Ingrediënten per persoon
200 gram Roseval aardappelen
1 takje rozemarijn
1 teentje knoflook
olijfolie
zout en peper

Bereiding:
Snijd de aardappel met schil en al in partjes. Leg deze in een ovenschaal en besprenkel ze met de olie, rozemarijn, gehakte knoflook, zout en peper. Plaats alles 30 minuten in een voorverwarmde oven (220°). Draai de aardappelen na een kwartiertje even om. Perfect om eerst te bereiden en later op te warmen!

Truffelaardappelen op 7 manieren

Roergebakken prei met Vitelotte Noir

Ingredienten:
600 gram prei
400 gram Vitelotte Noir
1 grote rode ui
200 gram champignons
150 gram gerookte spekjes (of gemarineerde tofu-reepjes)

Bereiding:
Boen de Vitelotte Noir schoon of schrap het velletje eraf. Boen de champignons of spoel ze snel af. Zet de aardappeltjes op met water met wat zout en kook ze ongeveer 8 minuten. Maak onder het koken de prei schoon en snijd ze in ringetjes. Pel de ui en snipper deze. Snijd de gekookte knolletjes (eventueel gepeld) in plakjes. Doe dit ook met de champignons. Roerbak de Vitelottes, prei, uisnippers en champignons (spek, tofu) in olie in een wok of koekepan. Breng op smaak met zoete chilisaus en warm nog even door.

Paarse aardappelpuree met knoflookchips

Vitelotte Noir of Truffelaardappels,
heerlijk op deze manier als puree.
Zonder room maar wel met wat crème fraîche, rijkelijk olijfolie en knoflook (vrij naar een recept uit Delicious, september 2009). En wij deden er hier thuis nog een wat druppels truffelolie over, om de naam toch nog een beetje kracht bij te zetten.

Ingrediënten:
Men neme, voor 4 personen als bijgerecht:
1 kilo geschilde truffelaardappelen
7 à 8 eetlepels crème fraîche
handjevol tenen knoflook
1 takje rozemarijn
3 dl olijfolie
eventueel: truffelolie

Bereiding
Snijd de knoflooktenen in dunne plakjes. Verwarm de olijfolie maar laat het niet koken. Doe er de plakjes in, met de rozemarijn. Frituur ze langzaam tot mooi goudbruin. Neem ze uit de olie en laat ze uitlekken. Neem ook de rozemarijn uit de olie en houd deze warm (niet heet).
Kook de aardappelen in stukken gaar. Giet ze af, laat ze even uitdampen maar niet afkoelen. Stamp ze met crème fraîche en knoflookolie tot een mooie smeuïge puree. Breng op smaak met peper & zout.
Dien op met de knoflookchips en een paar druppels truffelolie.
Ziedaar: pittige paarse puree! Lekker met rode kool bij ouderwets vlees zoals wildzwijnsrollade.

Kroketten:
Een klassieke krokettenpuree maken met eierdooier en boter. De puree eventueel met een vleugje notenolie verrijken. Je kan op het laatst enkele schilfers truffel de kroketbereiding mengen. De kroketjes met kokosschilfers of gebroken amandelschilfers paneren.
Tip van Peter: Als je niet van kokos- en amandelschilfers houdt, voeg dan aan de kroketbereiding aardappelzetmeel toe. Hierdoor hoef je niet te paneren en krijg je een krokant korstje aan de buitenkant. Aardappelzetmeel voorkomt het openbakken van je kroketten.

Koken:
De truffelaardappel ongeschild koken. Regelmatig met een vork prikken om te kijken of ze gaar zijn. Vervolgens pellen. Hoe dan ook, paarse handen zul je krijgen door de natuurlijke paarse kleurstof van de truffelaardappel.

Bakken:
De truffelaardappel rauw schillen en daarna in schijfjes snijden van ongeveer een halve centimeter dik. De truffelaardappel in boter beetgaar bakken en afkruiden met zout en peper.

Chips:

De truffelaardappels dun schillen. Van de truffelaardappel dunne plakjes met een dunschiller snijden. Voor ronde chips snij je de truffelaardappel in de breedte, voor lange chips in de lengte. De chips zijn krokant als het frituurvet niet meer zingt, d.w.z. dat er geen blaasjes meer te zien zijn in het frituurvet.

Friet:
De truffelaardappel rauw schillen. Snij frietjes en bak ze voor op 150° gedurende 5 à 6 minuten. Later verhogen naar 180° en voor de tweede maal bakken tot ze lekker krokant zijn.

1 kg. courgette (het liefst verschillende kleuren)
2 grote rode uien, gesnipperd
1 rode paprika in kleine blokjes voor nog meer kleur.
3 eetl. zout
5 dl. azijn
250 gr. suiker
4 eetl.  honing
2 theel. kurkuma of kerrie
1 theel. dillezaad
1 eetl. mosterdzaad (mosterdmuseum Doesburg)

Snijd de courgette, uien en paprika in kleine blokjes en doe deze samen in een grote schaal. Strooi hier het zout overheen, schud af en toe om en laat een nacht trekken. Daarna giet je het vocht  af.

Neem een pan die groot genoeg is voor alle groenten en doe daar de azijn, de suiker, de honing en de kruiden in. Breng langzaam aan de kook en roer tot de suikerkristallen helemaal zijn opgelost. Voeg dan de groenten toe en breng het geheel aan de kook, laat 6 minuten doorkoken.

Doe het zoetzuur heet in schone potten.
Minimaal een week laten staan voor gebruik

Ik heb er toen ik het recept de tweede keer maakte, nog een beetje mee gestoeid en er nog een paar teentjes knoflook bij gedaan. Ook iets meer kerrie en honing.

Deze verhouding is berekend voor een kilo courgettes, dus de ingrediëntenhoeveelheid vermenigvuldigen met de factor van het gewicht van de groenten.

Peter.

Voor de mensen onder ons die wat ouder zijn misschien nog een oude bekende.
De snoep van Haribo en Albert Heijn heeft deze delicatesse verdrongen maar de pure smaak is onovertroffen.
Maar ja daar komt het……je moet er wel wat voor doen…

Op vakantie in Frankrijk kwamen we in een Auberge waar de koks de traditie hooghouden en nog steeds de oude recepten van de familie bereiden.
In een afgelegen dorp op een berg met alleen een eigen groentetuin in de buurt, hebben we heerlijk gegeten met als grote verassing aan het eind de snoepjes die geserveerd werden bij de koffie na de maaltijd.
Ouderwets lekker en puur natuur. Echt iets om zelf eens te maken.
Op naar de keuken dus en in het beste Frans met handen en voeten het recept gevraagd en gekregen.

Welk fruit kun je suikeren?
Het beste gaat dit met fruit wat een wat dikkere, stevigere schil heeft. Denk bijvoorbeeld aan citrusvruchten zoals citroen en sinaasappel. Hiervan gebruik je de schillen zonder het vruchtvlees en het wit.
Ook stevig fruit zoals ananas, appel of peer kan worden gekonfijt. Gebruik dan partjes of stukjes van niet al te rijp fruit.
Maar vooral bolletjes of stukjes meloen of pompoen komen in aanmerking.
Laat het suikerwater telkens zover afkoelen dat het fruit niet gaar wordt wanneer het ondergedompeld wordt!

Op de foto een schaaltje gesuikerde stukjes oranje meloen.
Oma’s hoedenspeld erin en smullen maar!

Ingrediënten

• 250 milliliter water
• 350 gram fijne kristalsuiker
• Scheutje rozenwater (indien voorhanden)
• Fruit naar keuze

Bereiden

• Verwarm het water en los de suiker erin op.
• Kook het mengsel op een laag vuur, zodat het verder indikt.
• Laat het afkoelen en voeg het rozenwater toe.
• Leg het fruit nu in het mengsel en laat het een hele nacht intrekken.
• Haal het fruit uit het suikermengsel en laat dit uitlekken.
• Laat het suikermengsel opnieuw zachtjes koken om wat verder in te dikken.
• Na het afkoelen voeg je het fruit weer toe en laat het weer een nacht intrekken.
• Herhaal dit procedé drie tot vijf keer voor optimaal resultaat.
• Laat het fruit de laatste maal opnieuw uitlekken en bestrooi het met fijne kristalsuiker.
• Laat het fruit nu drogen.
• Bewaar in een afgesloten trommel.

Ingredienten voor de basis:

1 kg. pompoen 
2 dl. olijfolie
200 gr. sjalot
100 gr. prei
2 teentjes knoflook
1.5 l. groentebouillon (blokjes)
takjes tijm
takjes rozemarijn
2 stuks laurierbladeren
zout
peper
nootmuskaat

Het vruchtvlees van de meeste pompoenen heeft geen uitgesproken smaak en is daarom goed in gerechten te gebruiken waar veel kruiden aan te pas komen. Pompoenen zijn – wanneer ze gaaf zijn – na de oogst maanden houdbaar op een koele, goed geventileerde plaats.  Laat de pompoen lang genoeg in de oven roosteren en kleuren, hierdoor krijgt de soep veel meer smaak. Schil de pompoen en verwijder het zaad. Snijd de pompoen in grove stukken en besprenkel met 1 dl olijfolie, zout en peper. Laat de pompoen poffen in een voorverwarmde oven op 200 C tot het vruchtvlees een bruine kleur krijgt. De sjalotten pellen, halveren en in halve ringen snijden. De prei wassen en in halve ringen snijden. De knoflook pellen en fijnhakken. De kruiden wassen. Zet een grote pan op, laat hierin 1 dl olijfolie verwarmen en fruit de sjalot en prei aan. Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe, blus af met de bouillon en laat alles in ongeveer 1 uur gaar koken. Wrijf de soep door een roerzeef, of pureer met een staafmixer of blender. Breng hoog op smaak met peper zout en eventueel wat Maggi en Worshestershiresauce.

Nu is de basis voor de soep gereed en kan de soep eventueel per portie ingevroren worden.

Serveersuggesties

Wanneer de soep gebruikt wordt, aan de kook laten komen, de warmtebron temperen en een flinke scheut (kook)room of volle koffiemelk toevoegen. Niet meer laten koken. Vlak voor het opdienen toevoegen:

kleine blokjes tomaat, kleine blokjes belegen kaas en fijngeknipte bieslook. 
Of een flinke eetlepel kruidenkaas of Boursin erin laten drijven en bestrooien met peterselie.
Of een saus roeren van karnemelk en Roquefort of Danish Blue, een scheutje in de soep en de rest apart serveren.
Of de groentebouillon vervangen door visbouillon en op het laatst snippers gerookte zalm, garnalen gekookte witvis en stukjes gepelde tomaat.

Serveren

Wanneer je de soep extra feestelijk wilt serveren, gebruik dan een uitgeholde pompoen als soepterrine

Eet smakelijk! Wilma en Peter Krijnen.